mercoledì 22 novembre 2017

Crema di ceci con bisque di gamberi

Crostacei e ceci in zuppetta, una ricetta sana, bella e saporita.
I carapaci dei crostacei racchiudono in sé il massimo del sapore e allora per estrarlo i francesi si sono inventati la bisque.
Si tratta di una specie di brodino, facile da preparare e capace di esaltare il sapore del piatto dei crostacei.
Qui l’ho aggiunto al mio passato di ceci e ai gamberi sgusciati.
 Da servire come entrée in una cenetta, se a tutti piace il pesce :)



Ingredienti per 4 persone
Crema di ceci
200 g ceci secchi
una cipolla
una costa di sedano
due spicchi d'aglio
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo q.b.
Bisque gamberi
300 g gamberi

750 ml di acqua fredda
50 g di burro
un piccolo porro
una piccola cipolla
1/2 bicchiere di traminer
prezzemolo
100 g di prezzemolo
sale
pepe in grani q.b.
olio extravergine di oliva
farina di semola q.b.




Procedimento per fare la crema di ceci e la bisque di gamberi:

Inizialmente pulite i gamberi dalla testa e dal carapace e metteteli da parte perchè sono la base per fare la bisque. Tagliate la cipolla in quarti e il porro a rondelle. Prendete una casseruola  mettete a sciogliere il burro e soffriggete la cipolla e il porro per qualche minuto, fate insaporire e poi aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto. Versate il vino traminer fate evaporare l'alcool e poi versate l'acqua fredda e fate cuocere a fuoco basso, dopo alcuni minuti aggiungete il prezzemolo intero e il pepe in grani e se ne necessita il sale (attenti alla sapidità) . Dopo una ora di cottura a fuoco basso il vostro fumetto è pronto, infine filtrate.
Mettete i ceci secchi ad ammollare in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli dall’acqua e  cuoceteteli con il sedano e la cipolla,( io ho usato la pentola a pressione per fare prima ed ho impiegato 45 minuti). Riscaldate una padella antiaderente mettete dell'olio evo con l'aglio e fate insaporire per  qualche minuto. Mettete a cuocere i ceci  con poca acqua di cottura e cuocete a fiamma viva per qualche minuto e aggiungete un cucchiaino di pomodoro concentrato. Togliete i ceci dal fuoco e frullateli con il miniper aggiugendo la bisque di gamberi. Prendete i gamberi già puliti infilate uno stecchino grande passateli nella farina di semola e dorateli in una padella con un filo d'olio evo. Mettete la crema di ceci nel piatto, mettete sopra i gamberi dorati, del prezzemolo tritato e servite.

mercoledì 15 novembre 2017

Cucina Pop........la Carbonara

Un piatto che ci fa pensare subito a Roma, a una ricetta facile, veloce gustosa, popolare…
E invece quanti dubbi, quanti quesiti! Sarà davvero nato alla fine della II Guerra Mondiale, quando a Roma la presenza dei soldati USA ha ispirato l’unione di spaghetti (il filo “classico” della carbonara) con uova fresche e bacon (anche se ora si usa il guanciale)? Oppure l’hanno inventato i “carbonari” cioè i carbonai dell’Appennino? O ancora è nato a Napoli nell’Ottocento, nella cucina dove anche per altri piatti si usa lo sbattuto di uova, formaggio, e pepe dopo la cottura? Mah, chissà…
Fatto sta che oramai è un classico italiano, conosciutissimo a livello internazionale e che piace a tutte le età.
 Ecco la mia versione.




Ingredienti per 4 persone
Tempo di realizzazione 30 minuti
 
 

340 g di spaghetti
5 tuorli d'uovo
50 g di pecorino romano 
20 g di grana grattuggiato
sale e pepe nero q.b.

Preparazione
Iniziate a tagliare il guanciale privato della cotenna a bastoncini, versate i pezzetti in una pentola antiaderente già calda e fateli rosolare a fuoco dolce per una decina di minuti. Intanto mettete la pentola d'acqua salata  sul fuoco per cuocere gli spaghetti (dovete cuocere il guanciale e gli spaghetti contemporaneamente se vi è possibile). Nel frattempo versate i tuorli in una boule di vetro con il pecorino e il grana grattugiato, mescolate e insaporite con il pepe nero. Fate una cremina con l'aggiunta di un pò di acqua di cottura. Scolate gli spaghetti e fateli insaporite nella pentola con il guanciale.Togliete la pentola dal fuoco e versate la cremina di pecorino e uova, mescolate e servite subito con l'aggiunta di altro pecorino romano e pepe nero.

giovedì 26 ottobre 2017

Morettini alla frutta secca glassati

Volevo provare la glassa lucida del maitre chocolatier Giuseppe Faggiotto. Ho fatto prova su questi golosi quadrotti al cioccolato di frutta secca..... che ne dite???





Ingredienti per 24 morettini
Tempo di realizzazione un ora e 30 minuti oltre 4 ore per il raffreddamento

150 g di cioccolato fondente al 70%
150 di burro Ocelli
200 g di zucchero semolato
5 uova
Cannella in polvere a piacere
50 g di mandorle tritate
50 g di gherigli di noci tritati
50 g di nocciole tritate


Preparazione
Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro a fuoco moderato. Prendete due boule di vetro e separate i tuorli dagli albumi, sbattete i tuorli con lo zucchero con una frustra da pasticcere, finché non saranno gonfi, a questo punto aggiungete le mandorle, nocciole e noci tritate mescolate bene. Infine aggiungete il cioccolato fuso con il burro intiepidito e la cannella. Montate gli albumi con un frullino elettrico e incorporateli al composto di cioccolato e frutta secca. Versate il composto in uno stampo di alluminio 29x19 (usa e getta) rivestito da carta forno, cuocete in forno preriscaldato a 180° con il forno ventilato per 25/30 minuti.


Glassa lucida Faggiotto
 175 ml di acqua
150 ml di panna fresca liquida
75 g di cacao amaro Van Houten
225 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli

Preparazione
Mescolate in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao amaro e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unite alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente con una frustina per non fare grumi. Mescolate bene e poi ponete sul fuoco.
Mettete il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°).

Quando arriva al punto di ebollizione, attendete qualche minuto (3-5 minuti, se non avete il termometro) sempre mescolando, quindi spegnete la fiamma e fate intiepidire un po’.

Fate intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto.
Mescolate bene e far raffreddare ancora prima di utilizzarla. Ma in ogni caso sempre prima che si rapprenda del tutto, altrimenti avrete difficoltà a farla colare sul dolce. Va, infatti, utilizzata sui 35-40°.



Decorazioni al caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
noci,nocciole e mandorle q.b.


Preparazione
Fate il caramello: In un pentolino in un fondo spesso cuocete a fuoco moderato lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio,  quando avrà raggiunto un colore dorato caramellate la frutta secca (nocciole, noci e mandorle) e ponetele su della carta forno per farle raffreddare.



Composizione dei morettini
Coprite il dolce con la glassa lucida che avrà raggiunto la temperatura desiderata (35°), lasciate raffreddare per alcune ore e poi tagliate dei quadrati, io ne ho ricavati ben 24. Decorate con la frutta caramellata.