Non Struffoli.......ma Purciddhuzzi leccesi

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina

Ecco una nuova ricetta della cucina di mia madre un dolce tipico natalizio leccese

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina
Ingredienti:
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere

Per condire e decorare
Miele millefiori
Zucchero
Mandorle pelate tostate (tagliate a filetti prima di tostarle)
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene.
Aggiungente il pizzico di sale ed aggiungete il succo di mandarino quanto ne richiede l’impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Successivamente formate dei maccheroncini del diametro di un centimetro da cui si ritagliate dei pezzi lunghi non piu' di un paio di centimetri o meno . Appoggiate ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I purciddhuzzi si friggono in abbondante olio di arachide bollente finche' sono cotti e dorati. Passateli poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele ed un po’ di zucchero e le mandorle a filetti tostate, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

Capodanno si avvicina....Bavarese di salmone

Questa ricetta l'ho vista qualche anno fa sul sito di Cucina Italiana , ho apportato qualche modifica come sempre.... anche dal punto di vista della presentazione del piatto. Mi sembra una buona soluzione per iniziare un cenone.

BAVARESE DI SALMONE


INGREDIENTI
-latte g 250
- panna da montare g 250
- salmone affumicato g 80
- farina g 15
- burro g 15
- colla di pesce g 8
- 3 tuorli
- salsa Worcester
- salsa Ketchup
- sale
- crostini di pan carrè

Preparazione
Iniziate con l'ammollare la colla di pesce in una ciotola contenente acqua fredda .
Successivamente fate la bechamelle facendo riscaldare il latte e intanto, in una altra casseruola fate il roux con la farina e burro.
Stemperate il roux con il latte caldo( in cui avrete sciolto la colla di pesce strizzata e tamponata), fatto scendere un pò per volta. Rimettete  il composto sul fuoco a sobbollire per qualche minuto , poi passatelo nel frullatore e aggiungete i tre tuorli e il salmone tritato.
Frullate a velocità massima per due minuti e  trasferite il composto in una ciotola. Insaporitelo con un pizzico di sale e con uno spruzzo di Worcester.
Lasciate intiepidire il composto e quando incomincerà a tirare (cioè quando un cucchiaio immerso nel composto uscirà velato) incorporatevi la panna montata fermissima. Dividete la bavarese tra 8 stampini monodose e metteteli in frigorifero per almeno 4/6 ore.
Sformate le piccole bavaresi immergendoli per 2 secondi in una casseruola con acqua bollente e servite subito decorando con la salsa Ketchup ed accompagnadole con dei crostini tostati in una casseruola unta di burro (saranno più saporiti).

Vacanze leccesi: vigilia di natale Baccalà ai pomodorini piccadilly

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Eccovi una ricetta molto semplice per il giorno della vigilia di magro con una cottura veloce.

Baccalà ai pomodorini piccadilly
Ingredienti:
600 gr di baccala (merluzzo tagliato a filetti e conservato sotto sale)
10 – 12 pomodorini del tipo piccadilly
2 cipollotti
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Prima di tutto comprate dei filetti baccalà (io ho trovato una buona qualità di baccalà alla Coop di Lecce), essendo conservato sotto sale occorre eliminare il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua per almeno 48 ore cambiando l’acqua almeno ogni 8 ore, alla fine dell’ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato.
Adesso prendete una casseruola mettete dell’olio evo ed i cipollotti tritati finemente e fateli stufare per qualche minuto, poi mettete dei pomodorini piccadilly (che appartengono alla tipologia dei pomodorini vesuviani ideali per salse e cottura veloci) privi di pelle e semi, salate e pepate leggermente (attenti che il baccalà è salato!), aggiungete il prezzemolo fresco tritato, cuocete per qualche minuto schiacciando la polpa dei pomodorini e poi aggiungete il baccalà ammollato e cuocete per altri 15/20 minuti. Servite nei piatti da portata con altro prezzemolo fresco a crudo e delle fette di pane casareccio leggermente tostato.

Eccoci ai dolcetti natalizi

Frollini alla cannella di Natale
Eccoci ai dolcetti natalizi. Iniziamo con una ricetta tratta da "Cucina Italiana".
Frollini alla cannella
(una ricetta tratta da Cucina Italiana)




Ingredienti:
250 gr di farina 00
175 gr di burro morbido
175 gr. di zucchero di canna (ho usato zucchero di canna e zucchero muscovado)
50 gr di mandorle a lamelle
un uovo
un cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale



Preparazione
Impastate inizialmente il burro con lo zucchero ed il sale, e successivamente unite l’uovo, la cannella e la farina setacciata con il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare in frigo per almeno tre ore.
Dividete l’impasto in due parti(la ricetta originale prevede di dividere l’impasto in tre parti), stendetelo uno per volta su un foglio di carta forno infarinata (fate attenzione a non lavorarlo molto in quanto l’impasto è molto delicato….quindi lavoratelo molto velocemente) dello spessore di 3 mm dandogli per quanto è possibile una forma rettangolare.
Distribuite le mandorle a lamelle sulla pasta ed aiutantodovi con un altro foglio di carta forno che riporrete sulla pasta riducete la sfoglia fini ad un 1 mm di spessore. Tasferite la sfoglia con la carta forno ed infornatela a 160° per 15 minuti (comunque regolatevi con il vostro forno …..con il mio 10 minuti), sfornate e con un taglia pasta quadrato (di cm 5) formate i biscotti finchè la pasta è quadrata, infornate per altri 5/6 minuti. Ripetere la medesima procedura per l’altra metà della pasta.

La crostata di Donna Lina

MA TU LA SAI FARE UNA CROSTATA?


Ogni volta che rifaccio questa crostata, penso alla prima volta. No, non QUELLA prima volta. Mi riferisco alla prima volta che mi sono cimentato in cucina. Sono passati oltre dieci anni, ma mi sembra ieri. La mia “nuova” compagna lavorava tantissimo, facendo sempre tardi e spesso si usciva a cena a casa di amici, senza il tempo di passare per casa e con l’eterno problema di portare qualcosa di originale. Così un pomeriggio, ricevendo una sua telefonata dall’ufficio, mi sono sentito chiedere: “andiamo a cena da Alex, gli portiamo una crostata? Tu la sai fare?”. Le era venuta in mente la crostata perché ce l’aveva con quello che chiamava “il tuo deposito” di marmellate. In effetti si trattava di una ventina di vasetti di confetture fatte da mia madre Lina con gli agrumi del giardino di Lecce. Sperava così di consumarne un po’ e di guadagnare spazio nella dispensa. Io un’ora ce l’avevo e mi sono detto: “perchè no? proviamo!”. La telefonata Milano- Lecce a mia madre per avere la sua ricetta di crostata con marmellata di mandarino fu breve. La ricetta riuscì e fu un trionfo, così iniziò la mia passione per cucinare. Le condizioni della cucina al termine dell’operazione, invece, non suscitarono molto entusiasmo nella mia fidanzata. E anche adesso, che ho fatto progressi sul fronte dell’ordine, sono ancora oggetto di grandi lamentele!
La ricetta di per sé è facile. Di fondamentale importanza sono, come sempre e più di sempre, le materie prime. Le marmellate che uso sono fatte in casa, la frutta non e’ trattata e lo zucchero aggiunto è pochissimo. Ne risulta un sapore non troppo dolce, anzi che vira sull’amarognolo e che la fa apprezzare anche agli amici che non amano i dolci. Ecco qui quel che ci vuole.

La crostata di Mandarino di Donna Lina
Dosi per uno stampo da 28/30 cm
PASTA FROLLA
500 gr di farina
180 gr di burro
2 tuorli
200 gr di zucchero
raspatura di un limone non trattato
un pizzico di sale
poca acqua fredda
FARCITURA
Una vasetto di marmellata di mandarino del giardino di casa
Preparazione
Il segreto della ricetta della pasta frolla e' la velocita' nella lavorazione
Cominciare mettendo la farina a fontana e mettendoci sopra il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti.
Sfregare velocemente con la punta delle dita per intridere il burro di farina, mi raccomando la velocità,non fate sciogliere il burro. Appena il composto diventa una specie di sfarinato,fate una fontana e mettervi al centro i tuorli e lo zucchero,con una forchetta battere i tuorli con lo zucchero,senza unire farina inizialmente. Successivamnente unite all'impasto di uova e zucchero alla farina e cominciare a a lavorarlo velocemente con le mani aiutantovi con una spatola, se l'impasto lo richiede aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda, rendete il l'impasto omogeneo e ripontelo in frigo per almeno due ore prima della lavorazione.
Trascorso il riposo della pasta frolla in frigorifero su un piano infarinato stendete una sfoglia dello spessore di 3 mm e mettetela nella vostra tortiera (sarebbe preferibile una volta stesa nella tortiera riporla ancora in frigo per una 15/20 min), poi versate nel guscio della pasta frolla il vasetto della marmellata di mandarino, ora formate le striscie di pasta frolla a vostro piacimento, passate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.

Gnocchi di zucca e castagne di Stefano FAGIOLI

Di ritorno da New York una ricetta molto italiana di Stefano Fagioli, a cui sono molto affezionato, che replico con piacere ......

GNOCCHI DI ZUCCA E CASTAGNE AL ROSMARINO
Ingredienti
500 g di zucca Mantovana

300 g di patate a pasta gialla

100 g di farina di castagne

250 g di farina 00

1 rametto di salvia

1 pizzico di cannella

200 g di ricotta affumicata

100 g di burro

1 cucchiaio di semi di papavero

sale q.b.

Preparazione

Tagliate la zucca a pezzi senza sbucciarla e fatela cuocere in forno a 200° coperta con un foglio di alluminio fino a che risulti tenera.

Mentre la zucca è in forno lessate le patate con la buccia e, una volta cotte, sbucciatele e schiacciatele con la zucca con l'apposito attrezzo all'interno di una terrina che li contenga.

Unite le due farine al composto di zucca e patate, regolate di sale e lavorate velocemente fino ad ottenere un composto soffice ma consistente. Nel caso l'impasto fosse morbido aggiungete farina 00 e non farina di castagne.

Sciogliete il burro con la salvia in una larga padella e tenete al caldo.

Dividete l'impasto a filoncini, tagliateli a pezzetti e ricavate degli gnocchi facendoli passare sui rebbi di una forchetta.

Buttare gli gnocchi in acqua salata.

Quando gli gnocchi vengono a galla vanno saltati in un padellino con il burro.

Alzate la fiamma fino a renderli croccanti.

Cospargete il tutto con i semi di papavero, aromatizzate con la cannella e condite con la ricotta grattugiata.

spuma di prosciutto al patè di fegato d'oca

Una ricetta in vista delle possime festività natalizie…….una spuma di prosciutto al fegato d’oca

 

Spuma di prosciutto al fegato d’oca

Ingredienti

250 gr di prosciutto cotto molto magro e di buona qualità

3 o 4 cucchiai di brodo vegetale

80 gr di patè di fegato d’oca

100 gr di burro di buona qualità

30 gr di capperi

Tre filetti di alici

6-7 fette di pane in cassetta (per i crostini)

Un ciuffo di prezzemolo riccio per decorare

PROCEDIMENTO

Tagliuzzate il prosciutto cotto e mettetelo con 2-3 cucchiai di brodo vegetale freddo nel frullatore o nel mixer. Frullate a velocità massima per 2-3 minuti, finchè il prosciutto non si sarà ridotto in poltiglia. Poi trasferitelo in una terrina ed aggiungetevi il patè di fegato d’oca, sbattete il tutto finchè non si sarà perfettamente amalgamato.

Mettete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno per montarlo a crema. Incorporatevi a piccole dosi il composto precedentemente preparato, continuando a montare. Tritate molto finemente i capperi ed i filetti di alici, aggiungeteli agli altri ingredienti continuate a mescolare fino a quando il composto non sarà diventato perfettamente omogeneo. Potete foderare un piccolo stampo a cassetta con della pellicola trasparente oppure usate i fantastici stampi di silicone (tipo cartelletta o savarin), fate attenzione che all’interno non si formino dei vuoti d'aria e livellate gli stampi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio. Tenete in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servire sformate la spuma sul piatto da portata e decorate con un ciuffo di prezzemolo riccio e con i crostini precedemente tostati.

Anello di riso di verdure al curry

Rielaborazione di una ricetta di Simone Rugiati
..un tocco di esotico prima della partenza per New York, città affascinante per mille motivi, tra i quali anche l’immensa offerta di cibi, sapori, cucine in versione originale o fusion. Una ricetta semplice di ispirazione orientale e dalla veloce esecuzione.

ANELLO DI RISO BASMATI DI VERDURE AL CURRY
Ingredienti:
300 gr di fuselli o sovracosce di pollo disossate (ho usato le sovraccosce),
un piccolo porro,
due carote,
due zucchine,
200 ml di brodo vegetale,
curry indiano (a piacimento),
200 gr di riso basmati,
due cucchiai di farina di riso,
Sale q.b.
Olio evo

Lavate le verdure (porro,carote e zucchine) e disossate il pollo (personalmente ho scelto le sovra- cosce), tritate il porro e tagliate le carota e le zucchine obliquamente.
Mettete il porro nel wok con dell’olio evo, cuocete facendolo stufare con l’aggiunta graduale del brodo vegetale quando necessario.
Tagliate il pollo a pezzettini di piccole dimensioni e infarinate leggermente con farina riso.
Aggiungete la carota, e dopo un po’ la zucchina, facendole ancora stufare con l’aggiunta sempre di brodo vegetale.
Aggiungete il pollo tagliato a piccoli pezzi e leggermente infarinato con la farina di riso ed il curry, poi la parte liquida (cioè il brodo vegetale) ed ultimate la cottura per un'altra decina di minuti.
Cuocete il riso basmati, mettetelo in un piccolo stampo e servitelo e decorato come si vede nella foto.

piccoli aspic di prosciutto cotto ai Pistacchi di Bronte

Mi piace questa ricetta di Aspic perché può essere una valida soluzione per un antipasto in piedi o un’entrée d’effetto in una cena seduti, perché si può preparare in anticipo, perche’ si può servire- come prevede la mia ricetta- in monodose oppure si può predisporre in uno stampo più grande di varie forme…. E’ insomma un piatto trasformista, aperto alla creatività di ciascuno

piccoli Aspic di prosciutto cotto ai pistacchi di Bronte

una fetta di prosciutto cotto di Praga g 100

una fetta di salame cotto g 100

una fetta di lingua salmistrata, cotta, g 100

grattatina di tartufo nero

una bustina di gelatina in polvere

pistacchi di Bronte non pelati, tritati

liquore Cherry

olio evo

sale e pepe

10 stampini usa e getta per crème caramel

Procedimento

Preparate la gelatina, con mezzo litro di acqua e la bustina di polvere, seguendo le istruzioni sulla confezione; aromatizzatela con un cucchiaio di Cherry, versatene un dito negli stampini usa e getta e lasciatela intiepidire. Intanto riducete in minuscola dadolata della stessa dimensione la lingua salmistrata, il prosciutto cotto, il salame cotto, insieme ad una grattatina di tartufo nero. Spolverizzate il misto con i pistacchi tritati, un pizzico di pepe, quindi incominciate ad aggiungerlo a strati negli stampini gelatinati, versando altra gelatina dopo ogni strato e passando il recipiente in frigorifero per farla leggermente rapprendere. Infine colate tutta la gelatina rimasta in modo da riempire gli stampini che passerete in frigo almeno per 6 ore (possono resistere anche per 3-4 giorni). Al momento di servire, sformate gli stampini e decorate con i pistacchi interi.

Filetto ai mirtilli con purè alla mela verde

Leggo di cucina su libri e riviste, studio le ricette, le vedo eseguire in Tv e sul web da vecchi maestri e giovani chef… e poi le giro, le cambio qui e lì, apporto varianti, personalizzo, sostituisco e aggiungo ingredienti, ne muto le forme. E’ questa la magia della cucina!
Ecco qui, a partire da un’dea di Simone Rugiati, creativo ormai affermato che in TV ha eseguito tanti piatti prelibati, una mia rielaborazione in una semplice ricetta.


Filetto ai mirtilli e purè alla mela verde
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Ingredienti:
un filetto di manzo di 300 gr,
4/5 rametti di rosmarino,
mirtilli gr 100,
vino rosso di qualità (io ho usato Primitivo di Manduria)
3 foglie di alloro,
una mela verde,
olio evo
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Mettete in una pentola calda dell'olio d'oliva ed aromatizzatelo con due rametti di rosmarino, fate rosolare il filetto per circa 2 minuti da un lato ed altri 2 dall’altro e poi toglietelo dalla padella.
In un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua tagliate la mela verde a fette, aggiungete un rametto di rosmarino, il sale ed olio.
Nella pentola del filetto mettete i mirtilli e cuocete a fuoco vivo, quindi aggiungete un bicchiere di vino rosso e sfumatelo insieme alle foglie d’alloro.
Mettete di nuovo il filetto nella pentola con i mirtilli e continuate la cottura per qualche minuto in modo da far assorbire alla carne la salsina che si è creata.
Fate quindi una purè con la mela verde.
Presentazione: Mettete due o tre fette di filetto in un piatto, stendete accanto un po’ di purè di mela verde e guarnite con un rametto di rosmarino.

la mia prima ricettta

Oggi è una giornata ideale per dare il “la” alla mia avventura….qui a milano il cielo è grigio, piove, è una giornata buia e uggiosa.
Volendo dunque coccolarmi un po’ ho iniziato dal cioccolato. Da questa prima ricetta dolce emerge tutta la mia golosità. I tortini al cioccolato sono riusciti bene, un po’ meno le foto prese col cellulare (sono un neofita della fotografia e mi devo ancora organizzare con strumenti degni).




Tortini di cioccolato ai marroni
INGREDIENTI
400 gr di cioccolato fondente 70%
200 gr. di burro
scorza di due arance non trattate
liquore all’arancio
Liquore San Marzano (se lo trovate)
un vasetto di crema di marroni (circa gr.340)
un pizzico di cannella
arance candite per decorare (dosi a piacimento)
un pizzico di cannella

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato fondente ed il burro in un bagnomaria caldo e lasciate raffreddare il composto. Aggiungete la crema di marroni, la scorza grattugiata delle due arance (che renderà il cioccolato molto aromatico), la cannella ed i liquori.
Mettete il composto in uno stampo di silicone (quello da tartellette).Nè ricaverete circa 34 tortini di cioccolato che conserverete in frigo, fino a prima di servire. Decorate con le arance candite a vostro piacimento.

La mia cucina si caratterizza per la genuinità degli ingredienti e la particolare ricerca di qualità della materia prima, per l’assoluta assenza di conservanti e ingredienti artificiali. Piacevoli nella presentazione, ma senza eccesso di ricercatezza, i miei menù prevedono scelte piuttosto classiche, nella miglior tradizione della cucina italiana, che da secoli fa scuola. Niente nouvelle cuisine, ma la buona, benamata, classica cucina italiana con le sue pietanze semplici o elaborate.