lunedì 24 ottobre 2011

Dolcetti di pasta di mandorle o paste secche leccesi

Questa è una ricetta molto facile da realizzare che mi suscita tanti ricordi …Penso a quando queste dolcetti, che nel Salento si chiamano “paste secche”, li realizzava mio nonno nella sua pasticceria, me li ricordo con la loro crosticina leggera e croccante e un interno morbido di mandorle, che mi evoca un insieme di cose buone, autentiche e di dolci profumi dell’infanzia. Una ricetta semplice, dicevo, con ingredienti semplici: sono mandorle, zucchero e albumi. Le paste secche sono dunque adatte anche ai celiaci. Ottimi da servire col tè o a fine pranzo, col caffè.


Ingredienti:
Pasta di mandorle:
130 gr di farina di mandorle
20 gr di farina di mandorle amare
100 gr di zucchero macinato finemente
70 gr di albumi d’uovo
2 gocce di olio essenziale di mandorle amare

Decorazione
Ciliegie candite
mandorle a lamelle
arancia candita



Mescolate le due farine di mandorle con lo zucchero macinato finemente, aggiungete agli albumi due o tre gocce di olio essenziale di mandorle amare, sbatteteli leggermente con una forchetta ed amalgamateli bene al composto di mandorle e zucchero. Mescolate molto bene il composto, riempite un sac à poche con la bocchetta rigata e in una teglia ricoperta di carta forno formate i vostri dolcetti con forme varie, infine decoratele con la frutta candita e mandorle. Fatele riposare almeno una decina di ore prima di infornarli (la pasta deve seccare) e cuoceteli in forno a 160° per una decina di minuti, secondo il vostro forno. Appena si creerà la crosticina dorata, tiratele fuori dal forno e attendete almeno mezz’ora prima di spostarle dalla teglia di cottura.



giovedì 6 ottobre 2011

fagottini alle erbette e crema di formaggio grana

Ecco si riprende 

Ingredienti:

250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
3 uova ed un tuorlo
300 gr di erbette
150 gr di formaggio grana grattugiato
noce moscata
300 gr di ricotta
1 uovo per spennellare
150 gr di burro di buona qualità (Ocelli)
1/2 bicchiere d'acqua
Sale e pepe



Preparazione

Per la pasta all’uovo: mettete le due farine sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo del sale. Mettete la palla di pasta in frigo nella pellicola trasparente.
Per il ripieno: pulite le erbette e lessatele in pochissima acqua, strizzatele e, una volta fredde, tritatele e incorporatele alla ricotta, con l’aggiunta di formaggio parmigiano, sale e pepe.
Stendete la sfoglia, tagliatela in quadrati con il lato di 8 cm e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di composto di ricotta ed erbette (se potete, aiutatevi con un sac à poche). Spennellate con un uovo sbattuto i lati del vostro quadrato e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti e premendo con le dita lungo i punti di contatto, realizzando così dei fagottini. Lessate quindi i fagottini in abbondante acqua bollente salata e saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante e una grattata di noce moscata. Fate la crema di formaggio: riscaldando una casseruola bassa e, a fornello spento, sciogliendoci del burro e, sempre a fuoco spento, un po’ d’acqua e del formaggio grana grattugiato. Stemperate il tutto e versate la crema sui fagottini prima di servire.