Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della cucina palermitana, chiamato in siciliano "parfait di mennule".
Ingredienti:
250 gr di mandorle con la pellicina (di cui 30 gr di mandorle amare)
1/3 di bicchiere d’acqua naturale
5 uova
425 gr di zucchero semolato
500 gr di panna fresca
1 bicchierino di brandy
Salsa al cioccolato
150 gr di cioccolato al 70% di alta qualità
15 gr di sciroppo di glucosio
40 gr di panna fresca
8 gr di rhum
Decorazione
Mandorle caramellate
Preparazione
Lavate le mandorle e, senza asciugarle, mettetele in una bassina antiaderente con 125 gr di zucchero semolato e fatele caramellare.. Stendetele a raffreddare su un piano poggiandole su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un coltello e versatevi un bicchierino abbondante di brandy, lasciandole lì a insaporire. A questo punto montate:
· i tuorli con 130 gr di zucchero semolato
· la panna fresca
· i 5 albumi con i rimanenti 170 gr di zucchero semolato
Iniziate ad incorporare i composti: prima le mandorle tritate con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la panna e infine la meringa, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare i composti. Versate il tutto in uno stampo e mettete in freezer per almeno 8-10 ore (io ho usato dei comodi stampi di silicone come al solito).
Per la salsa al cioccolato: mettete a bollire la panna con il glucosio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per farlo sciogliere e aggiungete il rhum.
Decorate il parfait con la salsa al cioccolato e alcune mandorle caramellate.
